我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳，这是一个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库。小麦胚乳是影响面粉质量的主要因素。一般来说，面粉颗粒越细，对光的反射效果越好，视觉上就越白。

然而，并不是所有的小麦胚乳都可以磨成细粉，这与蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被研磨，面粉自然会变暗。

面粉的白度不仅仅是颗粒本身。小麦胚乳本身也含有一些色素，如叶黄素、胡萝卜素等。新面粉的黄色是由这些物质造成的。然而，随着时间的推移，这些物质会逐渐降解。这种特殊的颜色在储存一段时间的面粉中是找不到的。

当然，影响面粉的因素不仅是小麦胚乳本身，还有小麦皮的颜色。特别是，红色谷物小麦的外皮会被打碎成小的彩色颗粒(称为“麸皮斑点”)，如果没有干净地分类，这些颗粒会使面粉变暗。

相比之下，即使面粉混入白小麦的外皮，效果也相对较小。不难理解，中国白小麦的购买价格高于红小麦，红小麦视白面粉为美。事实上，红粒小麦的蛋白质含量通常较高，也是世界上种植面积最大的品种。这与在西餐中，面粉多用于烘烤，不太关心面粉的白度有关。